おいしいだしの作り方

かつお削りについて

かつお削りはかつおの独特な上品で淡白な味と香りをもち、風味を生かす吸い物、めん類のだし汁、煮物等として利用される事が多いです。
かつお削り/原料:かつお・ふし かつお削り/削り花 かつお削り/だし汁
鰹を三枚におろした物を亀節、三枚から背と腹におろした物を本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節(または背節)、腹側を使ったものを雌節という。 一般的な料理では「花かつお」(はなかつお)とも呼ばれる「荒節」を削ったものを出汁によく使うが、高級料亭などは「枯節」を使うところが多い。 イノシン酸を多量に含有し、調味料として用いられる。
ビタミンB群など栄養分を豊富に含んでいます。

さば削りについて

はっきりした性格を持っている強いダシで、うどん、煮物、味噌汁などにカツオ節と合わせて使われる他、 お好み焼きやたこ焼きに使うと粗野な感じが出せます。
ダシ汁が冷めると生臭みが出ることがあるので、熱いまま食べる料理にむきます。
さば削り/原料:さば・ふし さば削り/削り花 さば削り/だし汁
ゴマ鯖と呼ばれている脂肪分の少ない鯖から製造されます。 伊豆諸島は三宅島周辺に生息する新鮮で良質のサバは、静岡県で全国の55%を生産しています。 強いながらもクセの無い品のあるダシがとれます。 ダシをとる時はカツオ節の2倍ぐらい、ゆっくりと時間をかける必要があります。
香りが強くコクのある深い旨みのダシがとれます。

いわし削りについて

旨みが強くコクのある味です。
みそ汁、めん類のかけ汁、煮物等に最適です。
いわし削り/原料:いわし・ふし いわし削り/削り花 いわし削り/だし汁
イワシで作るイワシ節の中で、特にウルメイワシで作った節です。 うるめいわしは脂が少ないので、節にむいています。 香りが強く余韻の残る強いダシがとれます。カルシウムが特に豊富です。

宗田削りについて

愛知県方面ではウドンのダシによく使われます。
宗田削り/原料:そうた・ふし 宗田削り/削り花 宗田削り/だし汁
メジカ節とも呼ばれます。ソウダガツオで作ります。 かつおより血合いの部分が多いため少し濃い赤っぽく色が出ます。 出し汁に色が付きますが、香りのいい濃厚なダシが取れます。

むろあじ削りについて

主に関東方面でのソバ屋で使われます。
サバ節同様、時間をかけてゆっくりダシをとる必要があります。
むろあじ削り/原料:むろあじ・ふし むろあじ削り/削り花 むろあじ削り/だし汁
単にアジ節とも言われます。 香りはあまり無く、甘味のあるやわらかい感じのダシがとれます。 魚臭さが少なく、 吸い物の味を柔らかくする時に使います。